不仅新鲜的葡萄可以用来酿酒晒干腐烂的葡萄也可以用来酿酒

红酒酿造方式有哪些_红酒酿造_红酒酿造工艺/

当我们在家酿酒时,我们通常使用市场上的新鲜葡萄。 不管鲜食葡萄水分过多、含糖量低、色素不足,都不适合酿酒; 这里我想讨论的是,酿酒只能用新鲜的葡萄吗?

如果您的答案是肯定的,那么恭喜您,您的答案大错特错了! 事实上,葡萄干、冰葡萄、甚至腐烂的葡萄都可以用来酿酒! 而用它们酿造出来的葡萄酒可能比新鲜葡萄品质更好、风格更出众!

1. 腐烂的葡萄也可以酿酒。 这怎么可能? !

红酒酿造工艺_红酒酿造方式有哪些_红酒酿造/

有一种真菌让葡萄种植者又爱又恨,那就是“Botrytis Cinerea”。 这种真菌有两种形式,一种是灰腐病,另一种是贵腐病。 灰葡萄孢让葡萄种植户头疼,因为它一旦感染葡萄,尤其是未成熟的葡萄,就会降低葡萄产量,污染葡萄风味,需要喷洒农药才能杀死。 然而,灰霉病却是葡萄农捧在手心里的“宝”。 早晨湿度较高时,灰霉病菌感染葡萄,并用它微小的触手刺穿葡萄皮; 中午阳光较亮时,葡萄中的水分通过灰霉病造成的缝隙蒸发; 这样,葡萄中的糖分、酸度和风味物质就得到浓缩,酿出的酒极其甜甜,带有浓郁的橙子果酱、干果和蜂蜜的味道。 还具有贵腐菌特有的香气。 法国波尔多的苏玳产区和巴尔萨克产区、匈牙利的托卡伊产区、德国的莱茵豪产区都具有适合贵腐菌生长的气候条件。 贵腐酒举世闻名,但产量有限,价格昂贵。 需要注意的是,只有在适宜的天气条件下,“灰葡萄孢”才会变成可爱的贵腐菌。 否则,就会变成本可避免的灰霉病!

2、葡萄干还可以酿酒。 这是谎言吗?

红酒酿造工艺_红酒酿造方式有哪些_红酒酿造/

意大利人喜欢酿造一种叫做Passito的甜酒。 酿造这种酒时,他们首先采摘葡萄,然后将其悬挂自然干燥。 葡萄变成葡萄干后,他们会再次发酵。 。 帕塞托葡萄酒非常甜,具有浓郁的干果和坚果风味,口感粘稠、丰富。 希腊人还喜欢酿一种甜酒——Vinsanto:葡萄成熟后,推迟采摘,让其挂在葡萄藤上一段时间,让其更加成熟; 采摘后,他们将葡萄放在阳光下晒干,最多不超过14天; 葡萄酒发酵完成后,在老橡木桶中陈酿2年以上。 酒的甜度与酸度一样高,两者处于和谐的平衡。 陈年的葡萄酒会呈现出明显的氧化风味,如焦糖和核果味。 另外,在酿造贵腐酒时,并不是使用100%感染贵腐菌的葡萄,而是混入一些在藤上自然风干的葡萄,这样,贵腐酒中也含有贵腐菌。 。 和葡萄干味。 事实上,许多葡萄酒生产国都使用直接在葡萄藤上晒干的葡萄来酿造葡萄酒,例如法国阿尔萨斯的Vendange Tardive或新世界的Late Harvest。

3、用冰葡萄酿酒? 不管你信不信,我不信!

红酒酿造方式有哪些_红酒酿造工艺_红酒酿造/

有一种酒,产于冰雪世界,是冰雪的珍贵礼物——冰酒。 冰酒主要产自寒冷国家,其发源地是德国,但真正让它流行起来的却是加拿大。 从甜酒的生产工艺来看,冰酒是最具冒险精神和传奇色彩的。 冰葡萄的采摘温度必须在清晨-7℃至8℃之间,并且必须连夜完成采收。 此时,整个葡萄园通常都被白雪覆盖,葡萄藤上覆盖着厚厚的霜,葡萄必须由人工采收,无形中增加了采收的风险。 冰葡萄采收后,需要立即运输至酒庄,在低温条件下进行破碎、压榨。 压榨后,葡萄中的冰保留在压榨机中,相当于去除了葡萄中的水分。 其结果是一种极其丰富和甜的葡萄汁,然后进行酒精发酵。 冰酒具有100%纯正的新鲜水果风味。 味道甜如蜜,味道甘甜纯正。 其产量稀有且昂贵。

现在你终于相信新鲜的葡萄并不是酿酒的唯一原料了! 与新鲜葡萄相比,贵腐葡萄、葡萄干和冰葡萄都需要特定的天气条件才能获得。 俗话说,物以稀为贵,因此用它们酿制的葡萄酒就成为人们竞相追求的“宠儿”。 (文/碧云天)